Bem-vindos ao Mundo do Restaurant Business e a Tradição é Inovação de Chef Thomas Troisgros.

O fascinante universo da tradição da gastronomia vai muito além dos pratos servidos e dos sabores exóticos que encantam nosso paladar, tem o Business da Restaurant Business. No centro desse mundo cheio de tradições e inovações está Thomas Troisgros, um renomado chef brasileiro, herdeiro de rica raizes culinárias, mas que também carrega em seu DNA a paixão pela inovação. Hoje, traremos a história inspiradora de Thomas, conforme apresentada no episódio do podcast "Mais que Demais".

Da França ao Brasil: Raízes e Herança

Thomas Troisgros nasceu no Rio de Janeiro, mas com raízes profundamente enraizadas na tradição culinária francesa. Seu avô, Pierre Troisgros, era uma lenda na cozinha, o que definiu o ambiente em que Thomas cresceu. A influência familiar foi forte, a ponto de ele mesmo se considerar parte de uma dinastia de cozinheiros. Durante sua infância, ele experimentou o legado de sua família, que unia a rica culinária francesa à vibrante cultura brasileira.

Com um início precoce, seu primeiro contato sério com a cozinha aconteceu aos 12 anos com um estágio em Nova York. A combinação de influências culturais que vivenciou – do Rio de Janeiro a França, e depois aos Estados Unidos – permitiu a Thomas desenvolver uma visão única sobre qualidade, tanto nos ingredientes quanto na experiência gastronômica.

A Filosofia Triosgros: Inovação e Tradição

Thomas tem seguido os passos de sua família no caminho culinário, mas sempre com um toque de ousadia. Em seu restaurante, Oseille, @oseillerestaurante a harmonização da gastronomia clássica com abordagens modernas é uma constante, mostrando como tradição e renovação podem coexistir harmoniosamente. Ele aplica essa filosofia não só em ambientes de alta gastronomia, mas também em estabelecimentos mais casuais, como o T.T. Burger @t.t.burger e o Tijolada, @tijoladabar mantendo a qualidade e excelência, independentemente do lugar. 

Esta visão é impulsionada por um profundo respeito pelo passado e uma fome insaciável de criação. Thomas exemplifica como os costumes familiares de invenção continuam a prosperar com cada geração, misturando fundamentos sólidos com avanços modernos.

Tecnologia na Cozinha: O Futuro da Gastronomia

A conversa também mergulhou no campo da tecnologia, discutindo como inovações estão remodelando a culinária. Thomas vê a tecnologia como um aliado e utiliza inteligência artificial para aprimorar processos, desde a otimização de escalas de trabalho até o uso de ferramentas inovadoras como o sous vide. Ele defende que a tecnologia deve liberar os talentos culinários para focarem na criatividade e na experiência do cliente, e não ocupar a parte mais tediosa do trabalho.

Enquanto a robótica promete revolucionar certas áreas, Thomas enfatiza que a essência humana na cozinha não pode ser substituída. A relação entre legado e modernidade continua a ser uma faca de dois gumes, onde equilibrar o toque humano e a precisão tecnológica é essencial.

Conselhos a Pequenos e Médios Empresários

Para aqueles que desejam seguir no caminho da gastronomia, Thomas oferece conselhos valiosos: a qualidade dos parceiros é crucial, e a inovação não deve desviar da essência do produto. Destaca a importância de se cercar de uma equipe coesa, capaz de alimentar o crescimento coletivo.

Ele também sugere que, no que toca à criação culinária, a busca por inspiração deve ser constante e incansável, seja via viagens, leitura ou exploração de novas tendências culinárias. A criatividade deve ser sempre exercitada, e a busca por feedback autêntico é essencial para sustentar um negócio de sucesso.

Um Legado de Excelência e uma Visão de Futuro

Ao final do podcast, Thomas compartilha sua perspectiva sobre prêmios e reconhecimentos no meio culinário. Para ele, o maior prêmio é a fidelidade dos clientes, reconhecido pelo nome, não apenas pela obra. Essa abordagem reforça a crença de que, enquanto as tradições nos oferecem uma base sólida, é a evolução constante que nos mantém relevantes e à frente.

Com uma fascinante mistura de experiências e um espírito inovador, Thomas Troisgros permanece uma figura de destaque no cenário gastronômico e continua a inspirar muitos com sua história de tradição familiar e paixão pelo novo.

Mantenha-se sempre demandando mais, pois a excelência é um caminho interminável para aqueles que ousam caminhar. Essa é a mensagem de Thomas Troisgros.

00:00 Introdução ao Podcast Mais Que Demais

01:02 Explorando a qualidade em diferentes mercados

01:57 História e legado de Thomas Troisgros

04:45 A jornada profissional de Thomas Troisgros

12:23 Desafios e sucessos nos negócios

16:14 A filosofia de trabalho de Thomas Troisgros

19:20 Experiência na cozinha e na televisão

26:12 Reflexões sobre escolhas e sucessos

27:58 Apresentação da Velha Guarda

30:09 Entendendo a economia dos restaurantes

32:12 Escolhendo o local e o cardápio certos

34:06 O papel da tecnologia nas cozinhas modernas

35:59 Abraçando a IA e a robótica nas artes culinárias

39:29 Equilíbrio entre tradição e inovação

52:02 Estratégias de preços e preferências dos clientes

55:23 Considerações finais e conclusões